Le terme wagyu provient de la juxtaposition de deux mots : Wa qui veut dire Japon et Gyu qui veut dire bœuf.
La race est composée de deux lignées génétiques : la rouge et la noire.
Le bœuf de Köbe est de couleur noire, de taille moyenne malgré une silhouette massive et une forte encolure et son poids est de 600 kg.
A l’origine, il était utilisé pour les travaux agricoles en raison de sa puissance et de sa force. Plus tard, il fut élevé et engraissé pour sa viande, réputée pour ses marbrures intramusculaires et son faible taux en cholestérol, en comparaison à d’autres races bovines. Ceci serait expliqué par la présence du gras dans la viande et non pas autour d’où les marbrures.
Selon les régions les appellations changent :
Tajiri ou Tajima, de la préfecture de Hy?go
Fujiyoshi ou Shimame, de la préfecture d’Okayama
Tottori ou Kedaka, de la préfecture de Tottori
Une autre race de Wagyu serait plus prisée par les grandes enseignes. En effet, la viande serait plus tendre en raison des soins particuliers apportés chaques jours à ces animaux. Ils sont massés tout en écoutant de la musique classique et en buvant de la bière japonaise ca va s’en dire, mélangée à l’eau. La belle vie quoi ! Nos bovins français ne peuvent pas en dire autant les pauvres^^.
A quand la viande de Wagyu dans nos restaurants français ?