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LA CUISINE JAPONAISE
La cuisine japonaise est une cuisine raffinée, aux saveurs subtiles et variées.
Bien qu’établie autour de seulement quatre ingrédients majeurs: le riz, le poisson, le soja et les pâtes, elle offre une grande diversité de plats originaux parmi lesquels chacun pourra aisément trouver son plaisir culinaire. Les Japonais étant généralement très sensibles aux changements de saison; ils utilisent surtout les produits de saison pour cuisiner (kisetsu ryôri).
Comme de nombreux aspects de la culture japonaise, la cuisine japonaise s’est développée en important de l’étranger des produits et des recettes. Ainsi, la culture du riz, le thé, la sauce de soja et le tôfu sont quelques exemples d’emprunts japonais à la culture chinoise. Aussi, lorsque les échanges avec les Européens débutèrent au milieu du 16e siècle, les Japonais enrichirent leur cuisine de nouveaux produits et de nouveaux modes de cuisson. Les Hollandais leur firent découvrir le maïs, les pommes de terre et les patates douces. Et les Portugais leur enseignèrent l’art de la friture.
Ce n’est que vers la fin du 19e siècle que la viande fit son entrée dans les recettes de cuisine japonaises…
Au Japon, la cuisine est un véritable art, très fortement représenté. Des émissions de télé aux mangas, elle est omniprésente et témoigne de l’engouement des Japonais pour les plaisirs de la chère. Aujourd’hui, on parle même de « kuidoraku », une nouvelle voie (la gourmandise) qui conjugue sociabilité et plaisir des sens. Loin des préceptes du zen auquel les Occidentaux ont volontiers tendance à associer systématiquement les Japonais, on se rend compte qu’en réalité ils ont l’appétit joyeux et apprécient la bonne chère. L’importance – très haute – qu’ils attachent à l’art culinaire est symbolisé par un met de choix: le fugu (poisson globe) qui contient de la tétrodotoxine, une substance mortelle. Autrement dit, le plaisir du sens gustatif nécessite parfois une dose d’excès: un fugu mal préparé et c’est un aller simple pour le paradis, des gourmets bien entendu.
La cuisine japonaise est une cuisine raffinée, aux saveurs subtiles et variées.
Bien qu’établie autour de seulement quatre ingrédients majeurs: le riz, le poisson, le soja et les pâtes, elle offre une grande diversité de plats originaux parmi lesquels chacun pourra aisément trouver son plaisir culinaire. Les Japonais étant généralement très sensibles aux changements de saison; ils utilisent surtout les produits de saison pour cuisiner (kisetsu ryôri).
Cuisine japonaiseComme de nombreux aspects de la culture japonaise, la cuisine japonaise s’est développée en important de l’étranger des produits et des recettes. Ainsi, la culture du riz, le thé, la sauce de soja et le tôfu sont quelques exemples d’emprunts japonais à la culture chinoise. Aussi, lorsque les échanges avec les Européens débutèrent au milieu du 16e siècle, les Japonais enrichirent leur cuisine de nouveaux produits et de nouveaux modes de cuisson. Les Hollandais leur firent découvrir le maïs, les pommes de terre et les patates douces. Et les Portuguais leur enseignèrent l’art de la friture.
Ce n’est que vers la fin du 19e siècle que la viande fit son entrée dans les recettes de cuisine japonaises…
La cuisine japonaise s’articule autour des mêmes composantes que notre cuisine occidentale à certaines variantes près:
Le poisson: Les Japonais consomment beaucoup de poisson. Celui-ci est est généralement mangé crû. Cependant, dans diverses recettes, on le trouve bouilli, frit, grillé, séché ou encore en saumure. Les poissons couramment consommés sont le thon, le saumon, la bonite, diverses espèces de maquereaux, le cabillaud, la limande, et la daurade (un poisson de bon augure selon une croyance populaire…).
Trois poissons sont particulièrement appréciés des gourmets japonais: l’anguille et la loche, généralement consommés en été, et le fugu, le fameux tétrodon, ou poisson-globe, pêché seulement en hiver.
En dehors du poisson, les Japonais consomment beaucoup d’autres produits de la mer.
Cuisine japonaise: riceLe riz: Le riz est un ingrédient essentiel de la cuisine japonaise. C’est si vrai que le mot japonais courant pour désigner le repas: « gohan », signifie « riz »!
Le riz est préparé classiquement en le faisant cuire à l’eau. Depuis longtemps, les Japonais utilisent un autocuiseur (« rice cooker ») pour préparer leur riz quotidien. A la table japonaise, le riz est le plus souvent nature servi dans un bol en portions individuelles. Parfois le riz est accommodé « à la cantonaise », c’est-à-dire frit et mélangé à des morceaux de porc grillé, des petits pois, des oignons blancs et de l’omelette.
Au Japon, le riz n’est pas seulement utilisé bouilli en cuisine. En effet, pilé, il entre dans la composition de divers gâteaux salés (sembei) ou sucrés (mochi). De plus, par fermentation, il fournit un vinaigre blanc et une boisson alcoolisée: le sake.
Les légumes: Dans la cuisine japonaise, on trouve pratiquement tous les légumes consommés en Occident. A côté de ces légumes communs, les Japonais cuisinent des légumes plus spécifiques à la cuisine asiatique. Ces légumes sont entre autres: le chou chinois (hakusai), les pousses de bambou, daikon (une sorte de gros radis blanc), divers champignons (matsutake, shiitake, enokidake, shimeji, etc…), les crosses de fougères, les racines de lotus, les noix de gingko, diverses variétés d’algues et les feuilles de chrysanthèmes.
Le soja: Depuis toujours, les Japonais ont tiré des produits de la mer et du soja les protéïnes nécessaires à leur équilibre alimentaire. Le soja en branche est couramment utilisé comme ingrédient pour composer des salades et comme légume ou garniture dans diverses recettes. Il entre aussi dans la composition de nombreux produits alimentaires courants comme le tôfu, le shôyu, le miso, le nattô et le kinako.
Cuisine japonaise: tôfuLe tôfu est un pâté de soja obtenu par macération de soja dans l’eau. Il se forme une pâte que l’on égoutte dans un linge fin. Le lait ainsi obtenu (tônyû) est coagulé à l’aide d’un agent coagulateur (nigari) pour donner une sorte de fromage blanc au goût fade. Le tôfu est consommé frais, bouilli, grillé ou frit dans de nombreux plats japonais.
Cuisine japonaise: shôyuLe shôyu est une sauce de couleur noire composée de soja et de blé fermentés, de sel et d’eau. C’est un assaisonnement indispensable de la cuisine japonaise. Il existe plusieurs sortes de shôyu selon leur âge, leur degré de fermentation et leur région de production.
Le miso est une pâte de couleur brune obtenue par fermentation d’un mélange de haricots de soja bouillis, de riz, et de blé. Il sert de condiment dans les salades, les soupes (miso shiru) et entre dans la composition de diverses sauces.
Cuisine japonaise: nattôNattô* est une sorte de fromage au goût fort obtenu par fermentation de soja bouilli à l’aide d’une levure appelée nattôkin. On le mange généralement avec du riz après l’avoir mélangé à du shôyu et un peu de moutarde.
Le kinako est une poudre de haricots de soja grillés et pilés. Cette poudre sert à l’enrobage des gâteaux japonais (wagashi).
Les algues: Contrairement aux cuisines occidentales*, la cuisine japonaise utilisent largement les algues, les « légumes de la mer ». Elles sont préparées fraîches en salade, bouillies, séchées ou encore légèrement grillées. Parmi une vingtaine d’espèces d’algues comestibles, trois sont couramment utilisées: l’algue kombu (une variété de varech), l’algue wakame de couleur verte foncée et l’algue nori (une variété de laminaire) de couleur noire violacée.
Les algues wakame sont surtout servies fraîches en salade. Les algues kombu sont généralement vendues séchées sous forme de feuilles et sont utilisées pour relever le goût de certains bouillons.
algues: noriQuant aux algues nori elles sont employées séchées en feuilles pour envelopper les sushi (onigiri, makizushi). Certaines variétés d’algues nori sont servies en salade ou servent de garniture aux plats de poisson crû (sashimi).
Algues: hijikiL’algue brune (hijiki) est aussi appréciée. Les Japonais la font frire et la mangent en salade avec du tôfu (pâte de soja). La gélose, ou agar-agar, est une sorte de gomme que le Japonais préparent à partir d’une algue appelée tengusa (une variété de nori). Ce produit sert de gélifiant en cuisine et son usage est très répandu dans l’industrie mondiale de l’alimentation.